Eva De Henauw, huiskok van Meet Me Magazine, schudt elke keer opnieuw heerlijke recepten uit haar mouw. Deze week op het menu: vegan supersandwich.

Ingrediënten (3 personen)

– 1 ciabatta (kijk wel even of het zeker vegan is)
– 200g kikkererwten (uit blik of zelf gekookt)
– 1/3 tl paprikapoeder
– 1/4 tl cayennepoeder
– 1/2 tl zout
– 1/4 tl gemengde peper
– 1/4 tl lookpoeder
– 200g kerstomaatjes, in fijne partjes
– 1/4 komkommer (of 2 baby komkommers), in fijne reepjes
– 1 stengel bleekselderij, in fijne blokjes
– 50g pistachenoten, grof gehakt
– 4 el fijne rozijntjes
– 2 augurken, in fijne blokjes of reepjes
– 4 el verse kruiden (basilicum – rozemarijn – oregano – munt – ..), fijn gehakt
– 1 ajuin, fijn gesneden
– 3 el kokosyoghurt (of andere plantaardige yoghurt)
– 3 el tahin (goede kwaliteit !!)
– 1/2 el mosterd
– 1 el maple syrup
– gemengde sla

Bereidingswijze

Spoel de kikkererwten, en droog ze vervolgens met een handdoek.
Plaats in een grote kom en plet kort met een vork, voeg de paprika, cayenne, zout, peper, lookpoeder toe en meng met een lepel. Voeg de kerstomaatjes, komkommer, selder, pistachenoten, rozijntjes, augurken, verse kruiden en ajuin toe en meng goed.

Neem vervolgens een ander kommetje en doe daar alle dressing ingrediënten in. De kokosyoghurt, tahin, mosterd, maple syrup en meng goed. Giet vervolgens over het kikkererwtenmengsel en roer goed met een lepel tot alles mooi vermengd is. Proef en voeg meer zout en peper toe naar smaak.

Verdeel het ciabatta brood in 3 gelijke delen en beleg elk deel genereus met de kikkererwtensalade. Werk af met wat gemengde sla en serveer.

Tip: dit is een ideale lunch voor op het werk. Het houdt je lang verzadigd en geeft enorm veel energie. Je kan in het weekend meteen een grote portie maken zodat je enkele dagen voort kan.

Comments

comments